Нитриты токсичнее нитратов в 30 раз – от чего зависит уровень канцерогенов в овощах и фруктах и как его снизить

Какие плоды и при каких условиях, содержат наибольшее и наименьшее количество нитратов, как правильно удобрять огород и хранить урожай, рассказывает Галина Соколовская, врач-лаборант Кобринского зонального ЦГиЭ.

Фото из открытых источников, используется в качестве иллюстрации

Чем отличаются нитраты от нитритов

Овощи полезны для здоровья, но только те, в которых не превышена норма содержания нитратов и нитритов. Нитраты обладают высокой токсичностью для человека. Опасность поступления нитратов в организм человека в повышенных количествах связывают с их канцерогенным действием.

В ротовой полости, пищеводе, желудке под действием микрофлоры нитраты восстанавливаются до нитритов. Нитриты ещё более опасны для здоровья, так как токсичность их превышает токсичность нитратов в 30 раз. Особенно чувствительны к нитратам дети грудного возраста и самого раннего возраста.

Основная масса нитратов попадает в организм человека со свежими овощами (40 - 80% суточного количества нитратов). Также нитраты поступают в организм человека с водой.

Нитраты – соли азотной кислоты, основной источник азота для растений

Они необходимы и обязательны для их питания и роста. Это естественный компонент пищевых продуктов растительного происхождения. Без азота растения не могут синтезировать белок. Нитраты во все времена, а не только с появлением нитратных удобрений присутствовали в почве и потреблялись растениями. Полностью оказываться от использования азотных удобрений не стоит. Выращивание растений «на голодном пайке» сопровождается уменьшением урожая, болезнями растений и снижением качества овощей. И официальная гигиеническая наука не возражает против применения минеральных удобрений. Важно строго соблюдать агрохимические технологии возделывания овощей и рационально применять удобрения.

Избежать накопления нитратов в сельскохозяйственной продукции можно, если придерживаться следующих правил.

Азотные удобрения лучше вносить дробно

Не следует вносить большие дозы азотных удобрений в почву, особенно если часто вносят навоз, торф, перегной или другую органику. Азотные удобрения лучше вносить дробно в течение вегетации. Особенно эффективно дробное внесение на осушенных почвах, где значительное количество нитратов опасно не только из-за поступления их в сельскохозяйственную продукцию, но и в связи с возможным загрязнением водоемов и водотоков.

Питание растений должно быть сбалансированным

Следует избегать одностороннего внесения каких-либо минеральных удобрений. Питание растений должно быть сбалансированным по всем элементам. Растения должны иметь хорошо развитый листовой аппарат, тогда нитраты активно вовлекаются в процессы белкового обмена.

Затяжные дожди провоцируют накопление нитратов

Периоды затяжных дождей снижают фотосинтетическую активность и активность синтеза белка и возникает угроза накопления нитратов. В эти периоды лучше не употреблять растения в пищу в сыром виде, а подвергать их переработке.

Количество нитратов зависит от вида, зрелости и части растения

Разные виды сельскохозяйственных растений при одинаковых почвенных и иных условиях аккумулируют разные количества нитратов. В молодых растениях нитратов на 50-70% больше, чем в зрелых. Их содержание возрастает ближе к корню. Например, в листьях белокочанной капусты нитратов на 60-70% меньше, чем в листовых черенках. Наибольшее количество нитратов накапливают редька белая, свекла столовая, салат, шпинат, редис. Такие же культуры, как томаты, перец сладкий, баклажаны, чеснок, горошек, отличаются низким содержанием нитратов.

При обычных условиях нитраты, как правило, вообще не накапливаются в плодах яблони, вишни, сливы, в ягодах смородины, крыжовника.

Овощные растения семейства тыквенных - кабачки, патиссоны, огурцы, дыни, арбузы характеризуются повышенной способностью накапливать нитраты в плодах. Применение аммиачной селитры при выращивании данных культур не рекомендуется.

Как снизить повышенное содержание нитратов

Существует ряд общепринятых эффективных приемов, позволяющих снизить повышенное содержание нитратов.

Уровень нитратов снижается при хранении овощей в сухих, проветриваемых хранилищах. Чтобы избежать образования нитратов, необходимо закладывать на хранение чистые сухие овощи без механических повреждении. На чистых овощах мало микроорганизмов, сухость ограничивает их перемещение, а отсутствие повреждений затрудняет получение ими питательных веществ, в том числе и нитратов, из клеток растений.

Содержание нитратов в растениях существенно снижается при переработке

Содержание нитратов снижается при чистке, вымачивании, отваривании. При чистке от растения отделяют и выбрасывают наиболее нитратные части: у капусты— кочерыжку, верхние листья и прожилки листьев, у огурца—заднюю (черешковую) часть и кожуру. Оставшиеся малонитратные части растений вымачивают в воде, что позволяет снизить концентрацию нитратов еще на 25%. К сожалению, вымачивание эффективно лишь для листовых овощей: капусты, щавеля, петрушки и так далее.

При квашении и мариновании капусты – содержание нитратов снижается более чем в 2 раза.

При кулинарной обработке можно снизить содержание нитратов, подавить образование нитритов и нейтрализовать их.

Более эффективно отваривание – уходит до 85% нитратов из овощей, в том числе из корнеплодов (моркови, картофеля, свеклы). Отвар необходимо сливать горячим, так как при остывании часть нитратов возвращается из отвара в корнеплод — происходит адсорбция.

И еще: не жалейте воды для интенсивного орошения овощей за несколько дней до уборки.